2013年11月2日土曜日

Civet

civet 【シヴェ】 野獣の煮込み料理の意で、特に赤ワインを煮汁とし、小玉葱、背脂の紐切り、シャンピニョンを加え、煮あがった時に使っている野獣の血でつないだものを指す。
と・・・シェフの長年愛用のフランス料理仏和辞典(1987初版発行)から引用。
そして、そのシヴェが今年初登場です。


『えぞ鹿のシヴェ』
 北海道 野生の鹿を使ってたっぷりの赤ワイン、フォンドヴォーで煮込んでいます。
つなぎの野獣の血は手に入らないのでフォアグラで代用。
栗のピューレを付け合わせ、甘みと濃くでお召し上がりいただきます。
酸味の少ないしっかりとした赤ワイン必須です。








*Fin*
chezurano.com
Wrote by Madam.M.