2013年12月1日日曜日

年末年始のお知らせ

  あっという間に一年が過ぎます・・・年末年始のお知らせを。  

* 12月の定休日(月曜日)はディナー(要ご予約)のみ営業いたします  
* 12月30日(月)まで営業致します。また、1月5日(日)ディナーより
   通常営業致します。  


* X’mas スペシャルディナーは21日(土)~25日(水)の5日間  
    

  アミューズ/オードブル3皿/和牛フィレ肉のグリエ/
                    苺のデザート/3種ベリーのロ-ルケーキ
                                         


* X’masランチは21日(土)~23日(月)の3日間、御用意がございます。この期間はこちらのコースのみとなります。




 など、一年の締めくくりを予定しております・・・
アレルギー食材などございましたら気軽にご相談下さい
 まだ、お席の余裕がございます。お電話にてご予約承ります。




*Fin*
chezurano.com
Wrote by Madam.M.





2013年11月2日土曜日

Civet

civet 【シヴェ】 野獣の煮込み料理の意で、特に赤ワインを煮汁とし、小玉葱、背脂の紐切り、シャンピニョンを加え、煮あがった時に使っている野獣の血でつないだものを指す。
と・・・シェフの長年愛用のフランス料理仏和辞典(1987初版発行)から引用。
そして、そのシヴェが今年初登場です。


『えぞ鹿のシヴェ』
 北海道 野生の鹿を使ってたっぷりの赤ワイン、フォンドヴォーで煮込んでいます。
つなぎの野獣の血は手に入らないのでフォアグラで代用。
栗のピューレを付け合わせ、甘みと濃くでお召し上がりいただきます。
酸味の少ないしっかりとした赤ワイン必須です。








*Fin*
chezurano.com
Wrote by Madam.M.




2013年10月9日水曜日

金木犀

 

この時期は、少し涼しい風と共に、花の香りが漂います。
近所の教会、芝水道公園、オランダ大使館、お隣のお寺さん。

そして、強い香りと共に思い出すのは
「運動会」=「青いみかん」
単純ですが、そんなところからの発想も、食材の組み合わせとなります。

ただ、この金木犀の香りを品良く使いたいと思っても、
なかなか難しく現実になりません。
花ですからね・・・

いつか、柑橘と金木犀のデザートが実現出来たらいいなぁ~



*Fin*
www.chezurano.com
Wrote by Madame.M.

2013年9月25日水曜日

Perdreau


吹く風も涼しく、少しづつ秋に近づいてきましたね~。
食材の美味しい季節です。料理人にとって楽しい季節でもあります。

先日、スコットランド産のペルドロー(perdreaux 山ウズラ)が初入荷しました。

一羽を丸ごとローストにしてから胸肉とモモ肉に切り分けます。
切り口はロゼ色。
今年はジューにノイリ―酒を効かして、牛蒡のピュレとジュ・ド・トリュフを
合わせたソースです。



付け合わせは落花生とトレビス、チョリソーを刻んで軽く炒めてます。
最近、シェフのお気に入りです。


(写真参考:ドメーヌトラぺ “ア ミニマ” )
秋もジビエもブルゴーニュ―のピノノワールとぴったりですね~


*fin*
www.chezurano.com
Wrote by Madame.M.
Photo by chef

2013年9月14日土曜日

祝 ・シェフ100号 !

何度かココでも紹介させていただいているイマージュ社の「シェフ」。
一年で春夏秋冬と年4回発行してますが、25年経過し、このたび、
100号が発売されます。
それに先だって一冊、送られてきました。 編集長の手書き一筆箋と共に・・・恐らく何百枚になるのだろうと思うけれど、わざわざ手で書いてくれた気持ちがとっても嬉い。

 

沢山のシェフに交じり、浦野も掲載されました。
今、現在の写真と共に、22年前に銀座・ペリィニヨンのスーシェフになったばかりの若い頃の写真と 共に・・・




当店でも何冊か取り扱いいたします。



*Fin*
www.chezurano.com

wrote by Madame.M.

2013年9月11日水曜日

祝日の営業は・・・?

9月は祝日が月曜日。2週連続です・・・

9月16日 敬老の日は営業いたします
また、23日秋分の日、30日月曜日はお休みいたします


ご予約お待ちしております  

*Fin*
chezurano.com
Wrote by Madam.M.

2013年8月16日金曜日

Aligoté


 「暑いですね~」が最近の定番の挨拶。 じっとりとして、蒸し暑い。
毎年の東京の残暑らしい感じ。 時々吹く風に少しでも秋を見つけようとしています。

そんな中、よ~く冷やしてキリッと引き締まるような白ワインをぐびぐび飲みたい。
写真は
Bourgogne  Aligoté (ブルゴーニュ アリゴテ)
フランス・ブルゴーニュ地方 使用している葡萄はアリゴテ種。
スッキリとした口当たりで、ほのかに葡萄本来の甘みを感じる。
そしてレモンをギュッと絞ったような酸味が特徴。

ウラノの得意なさっぱりとしたキレのあるオードブルによく合いそう。


*Fin*
www.chezurano.com







Wrote by Madame M.

2013年8月8日木曜日

夏季休暇。


立秋も過ぎ、残暑見舞いの時期に・・・あっという間です。  

8月は通常通り、月曜日お休みします。
お盆時期もOPENいたしておりますが、食材の関係上、早めのご予約 をお勧めいたします。

また、9月7,8,9日と、お休みさせていただきます

まだ暑さは続きそうです・・・どうか皆様、ご自愛ください




*Fin*
www.chezurano.com


Wrote by Madame.M.

2013年7月4日木曜日

静かに。


静かに。密やかに。
7月でウラノ10周年です・・・

本当に沢山の方々に助けていただき、支えていただき、なんとか10年を迎えました。
感謝の一言に尽きます。

感謝の気持ちを込めて何か大きく・・・ とも考えていたのですが
私達2人で出来ることは限られてしまい、私達らしさを考え
ブログと、お葉書でのごあいさつのみさせて戴くこととなりました。  

これからも皆様のご期待にそえますよう日々努力して参ります。
これまで同様のお引き立てを賜りますようお願い申し上げます。     
  

平成25年7月          
  レストラン シェ・ウラノ 店主   浦野 健次郎


************************************

夏季休暇は未定ですが、8月の中旬、お盆時期は営業の予定 です。
よろしくお願いいたします。

************************************


*Fin* Chezurano.com
Wrote by Madame.M.

2013年6月6日木曜日

梅雨入りも聞こえてきましたが、鮎漁の解禁日(6月1日)が過ぎてディナーメニューにも登場です!



毎年の定番ですよね



いつも和歌山県からの鮎で、割烹や、串焼きだと天然100%のほうがいいのかもしれませんが、程よくあぶらの乗った肉厚な「半天」を使用しています。半分天然、半分養殖です。
左上の付け合わせも鮎の内臓と身を合わせたパテです。旬のイチジクもアクセント。

ぜひお待ちしております


*Fin*
www.chezurano.com
Wrote by Madame.M.

2013年5月30日木曜日

販売。

この度、銀座・松屋さんで「ワインのおとも」2点を販売いたします。


一つは、和牛ほほ肉をフォンドヴォーでやわらかくじっくり煮た、ウラノでも定番のお料理です。



 
もう一つは和牛の第2胃袋ハチノス(仏語でトリップ)を、トマトで煮込み、程好い歯ごたえとやわらかさで 仕上げたお料理です。

どちらも、ワインと合わせられるように地下1階のワインショップにて販売しております。
他には、シェ・イノさんや、オー・プロバンソーさんの「ワインのおとも」もあります。

実際、レストランで少量のお惣菜を注文するのは とても難しいことです。ぜひ、銀座へお越しの際はお立ち寄りください。


また以前ご紹介させていただきました「ビルヴェッカ」は大変、高評価をいただき、完売いたしました。ありがとうございます。
ただいま第2弾のドライフルーツを浸けこんでおります!しばらくお待ちください・・・


*Fin*
chezurano.com
Wrote by Madame.M.

2013年5月15日水曜日

茨城生産地巡り

 友人藤原さんのご厚意で茨城県のメロン・イチゴの生産地を廻ってきました。

まずは水戸から車で「JA茨城旭村」へ向かい、メロンの糖度を光センサーで測る施設を見学。  

その後メロン農家1軒。

移動して「JAほこた」のメロン農家を1軒。
ここではメロンを一つ割って糖度計にて手作業で計測。

どちらもハズレのない美味しいメロンを食べていただきたいという生産者の思いは一緒です。
一つ一つに気持ちがこもっていて、レストランの思いとも良く似ています。
それと同時に3軒のイチゴ畑も見学させていただきました。

今回、見学させていただきましたが、それぞれの畑一つ一つに土の香り、水分量、植え方、温度湿度等、違いがあって個性的で勉強になりました。

最後に夕食は県庁の方々とのディスカッションを兼ねて地元の食材を使った「森のレストラン」で食事をしました。


茨城県出身の先輩後輩が私の周りには割と多いので、親しみを持っていましたが、尚一層のご縁を感じました。

今回ちょっと控えめであたたかく迎え入れていただいたJA、生産者、県庁の方々、今回ご同行いただいた皆様に深く感謝とお礼を申し上げます。


*Fin*
www.chezurano.com
Wrote by Chef.K.

2013年5月9日木曜日

MATSUYA 2013


年明けすぐのまだまだ寒い時期からお中元の話があり、のんびりしていましたが、もうパンフレットが出来あがりました。
夏ももうすぐですね~


「東京本格レストランの味」大御所レストランの隣に入れていただいてコソバユイです。




今年はオレンジの爽やかな香りをつけたスモークサーモンです。
サーモンと書きましたが、使用するのは「琵琶鱒」(びわます)で、名の通り、滋賀県琵琶湖で採れます。 通常採れたものは京都の料亭、割烹に行くそうで、なかなか東京では出回らないようです。


それと今回は、EtJさんのEXオリーブオイルとセット販売です。
当店でももちろん使用してますが、とっても青々としたフレッシュな香り。美味しいです!
ぜひ、贈り物のみならず、ご自宅用にもお勧めです!

残念ながら当店では販売しておりません・・・松屋さんのパンフレットのみです。ご了承ください。


*Fin*
Chezurano.com

Wrote by Madame.M.

2013年4月10日水曜日

連休中の営業について

   4月下旬から5月上旬の大型連休中は、
通常通り月曜日のみお休みさせていただきます。

また、土日・祝日のお昼は12時より開店します。
食材入手の関係上、前もってお席のご予約を戴きますよう、
よろしくお願い申し上げます。



オランダ大使館前にて



*Fin*
chezurano.com

wrote by Madame.M.

2013年3月31日日曜日

ビルヴェッカ販売開始!


岩手県のブール・ドゥ・ネージュの「ビルヴェッカ」を販売開始いたします。

フランス・アルザス地方の郷土菓子。
洋梨、プラム、レーズン、イチジクなどのドライフルーツをリキュールに浸けこ
み、少量のパン生地で焼き上げたお菓子です。
薄くスライスして、ワインなどともとても相性が良いです。


ブール・ドゥ・ネージュの織笠幹一シェフと浦野はフランス・アルザス
修行時代からの親友です。
遅まきながら復興支援を兼ねて友情販売しております。

税込2000円

この機会に是非!



*Fin*
www.chezurano.com







2013年3月26日火曜日

大分県のイノシシ

少し暖かくなったようで、また花冷えするような寒さだったり・・・
そんな季節の折、届いた食材は?



例の「シズク」で紹介した一万年岩層の水を飲んでいるイノシシです。
もちろん野生なのでジビエに入るのですが、肉質は綺麗な赤色。
鹿もイノシシも、若い雌で未経が一番良いとされています。

脂もしっかり。 丸ごとローストがベスト。と言う事で・・・

ローストにして約3時間寝かした後に薄くカットして、生姜を使ったフォンドヴォー系のソースで。
・・・・・すみません(汗)
相変わらず出来上がり料理のお写真。ありません m(_ _)m

イノシシらしく、しっかりと噛み応えのある固さで、噛めば味が出てくる美味しさです。 厚い脂も香が良かったです。


同時にコチラも。



宮崎県延岡市北方町産「田口ファミリー果樹園」の完熟きんかん。
大きくて、平均糖度18度と、某有名くだもの屋さんで出している品種と同じだそうです。
お味は、ちょうどいい厚さの皮と、実の甘さとほろ苦さが大人な味。
もちろん皮ごと丸かじりが一番!!ですが、手を加えなければ。

軽く塩をしてドライにし、リコッタチーズと刻んだショコラ、マラスキーノでミルフィーユにしてみました。
オレンジピールを入れてしまったのもあるかと思うけれど・・・
まだまだ研究中です。


*Fin*
http://www.chezurano.com
Wrote by Madame.M.

2013年3月3日日曜日

萠愛調理師専門学校へ

 

 友人からの依頼で調理師専門学校へ講師として東京・高尾へ行きました。
朝6時に自宅を出て、8時30分に高尾駅に。同じ東京とは思えない遠さ・・・。
広報部長、自らの運転でワゴン車に乗り込み更に、15分。  


 この広報部長。校内ではオールマイティーな役割で実によく動く。
体格はがっしりしていてはっきりとした大きな声。それでいて非常に礼儀正しく、丁寧で、優しいが厳しそうでもあり、見た目はやや、どこかの組織の方風(笑)
「オジキ」と勝手に親しみを込めて呼ばせて戴いた。


住宅街に入ると突然学校があり、玄関口で先生・全校生徒20人!が直立不動で
「遠い所わざわざお越しいただきましてありがとうございます!!」 と・・・
まるで~組のお出迎えのよう?

 校内に案内されると広く立派で掃除が隅々まで行き渡っている清潔感がとてもいい。
ノックが聞こえるとオジキがサッと動きドアを開ける。おしぼり、珈琲をコックコートを着た生徒達が礼儀正しく慣れた手つきで出してくれた。
 オジキ曰く、
「うちは、礼儀と掃除だけはうるさく教えています。有名店に送り出すことが目的ではありません」
と熱く語ってくれた。少人数で全寮制故か、生徒一人一人の個性をじっくり理解している。 社会に出て一番重要なことをストレートに教えている。


そして調理実習へ・・・
この全校生徒20人と私一人で授業を開始。
全員が間近に寄って立ちながら受けるという非常に珍しいカタチ。
そして今度はこのオジキが何とコックコートと帽子を着用しビデオを手に、楽しそうに生徒と紛れているではないか(笑)授業中も生徒が返事をすると一緒に返事をして、笑う時はビデオを下にして満面の笑顔が印象的でした。


せっかく生徒が至近距離にいるので「やらせてみよう」と思ったら以外にも皆、積極的で沢山の手が出てきてびっくり。そして更に近づいてきて囲まれてびっくり。
鶏の骨を外したり、キノコを詰め、熱いソースを味見して、ドレッセして・・・生徒達が真剣で楽しそうでした。
少し変わった授業だったけど無事終了。


一週間過ぎたころ、オジキから生徒一人づつ私宛に感想文と礼状が送られてきた。
その後生徒達は個々に鶏足を購入して寮で練習をしているらしい。


いまどき、全寮制で、周りにも遊ぶところはなく、礼儀と掃除の熱血指導の先生がいる萌愛調理師専門学校最高です。


「萠愛調理師学校」授業風景はブログ(2.19)にて


*Fin*
chezurano.com

Wrote by Chef.K.

2013年2月19日火曜日

松屋銀座ワインフェア―


今年も 松屋銀座のワインフェア―が始まります。
20~26日までです。

いつもバターでお世話になっているETJさんがワインも出店しております。
銀座までお越しの際はぜひぜひお立ち寄り下さい。

ウラノも微力ながらお手伝い。何か・・・あるかも?!






「Batonne4点セット」

本来なら、練りパイ(粉にバターを馴染ませる手法)で細長く作るのですが、 今回は織りパイ(生地とバターを層にして何度も伸していく方法)で作成しました。より一層サックリと仕上がります。
チーズ味、黒オリーブ味、生ハム味、ゴマ味の4点。


他に、黒糖ラムのガト―ショコラ、オレンジ風味スモークサーモンなど。
ワインにぴったり合いそうですよね。







*Fin*
www.chezurano.com

Wrote by Madame.M.

2013年1月30日水曜日

ウサギとカニ

毎年恒例の野うさぎが岩手県「エルミタージュ」の湯村会長より送られてきました。
入手困難な中、貴重な一羽を譲っていただきました。
今年はよりうさぎの味わいを愉しんでいただくために、フォアグラを入れずに、バロティーヌ 仕立てにしました。
代わりにソースには、うさぎの骨で採ったフォンと赤ワインソースをベースにしてフォアグラを入れて仕上げました。




野うさぎと旬が一緒の活けズワイガニ
この時期のディナーメニューに登場するお気に入り食材です。
蒸す時間と、冷やす時間のバランスが難しいですが、やはり繊細な味が格別です。
爪の部分が美味いとされていますが、個人的には足の太もも付け根が美味いと 思います。






そして。
私はうさぎ年生まれのかに座です。
飛び跳ねながら、横歩きのひねくれ者です・・・(-.-)

wrote by chef





*fin*
www.chezurano.com

2013年1月13日日曜日

シ・ズ・ク

大分県佐伯市宇目。
大分と宮崎にまたがって連なる九州山地の北東に祖母傾国定公園
という澄み切った大気の中に太古からの火山活動が造りだした「一万年岩層」があります。

この大自然から湧き出る水が
この「一万年の雫」。

[生体の代謝や成長、育成に不可欠とされている4~14ミクロンの遠赤外線を放出しています。 またこの岩層の成分には細胞活力を蘇らせる鮮度保持、熟成作用などの機能があります。 よってこの水は血流や代謝を高めお肌にうるおいをもたらします・・・](一万年の雫パンフレットより)


難しく書きましたが、実に美味しいです。
超軟水なので飲み口が良いのはもちろんですが、体の細胞に浸み込む感じ。
今年からこのミネラルウォーターに変えます。

そしてこのボトルの注意書きには
*炭酸飲料、わさび、からし等のそばに置くと味がまろやかに変化することがあります。 と・・・。
恐らく、未実験ですが、ワインもまろやかに熟成が楽しめるのかな?と思います。



*Fin* chezurano.com


Wrote by Madame.M.

2013年1月2日水曜日

明けました

明けましておめでとうございます

昨年中も沢山の方々にお会いすることができました。 感謝の気持ちでいっぱいです。

今年は少しだけ気持ちを外へ向けて、人との新しい出会いや 新しい食材、
料理を追及していきたいと思います。

今年もよろしくお願いいたしますm(__)m

*新年5日から営業致します



*fin*
www.chezurano.com