2012年12月28日金曜日

アルザス3点セット

先日、素敵な贈り物が岩手県より届きました!!アルザス修行時代からの親友でパティシエの織笠シェフからです。 懐かしい3点セット。

「シュトーレン」パッケージの絵は故・柳井画家作です。二人ともアルザスでお世話になりました。

真っ白な粉砂糖!でも意外と甘くなくて中からふんわりと洋酒の香りが漂います。色々なドライフルーツと真中のしっとり とした生地がまた良いです。


「クグロフ」 元々はクグロフ型から来る名前で、アルザスでは粉と卵だけのシンプルで、パサパサ感をリースリングに浸けて食しているらしい・・・ これは織笠シェフのオリジナルでイーストや卵、バター、レーズンなどを使い甘すぎずにしっとり作られてます。いくらでも食べられそう。因みに現在秘かにパティシエ業界ではクグロフが流行りだそうです。 ウラノでも新たなクグロフが出来たらいいですね~


「ヴィルベッカ」
沢山のドライフルーツとナッツ類、シナモンベースの香辛料をごく少量のパン生地で繋いで焼きあげてあります。何ともいい香り。食後のブランデーやポルトとも合いそうです。 東京で見かけるのは珍しいかもしれません



いずれも甘ったるくなくてパクパクと進んでしまいます。危険(>_<)/
箱に付いていたシール。織笠シェフそっくりで楽しい~♪

岩手県北上ある「ブルードネージュ」。浦野と対談も載ってます。ぜひチェックしてみてください


*Fin*
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wrote by madame.M.

2012年11月6日火曜日

シェフとマダムに挟まれて。

 
1989年。フランス・アルザス。
修業先のレストランで初めて出会ってから、何かとお世話になっている
ル・マンジュトゥーの谷シェフが楠本マダムと一緒に来店下さりました。

何も考えず勢いだけだった若いころの私を知っている唯一の方です。


20数年たった現在、谷シェフが60歳、私が49歳。
「これって素敵な出会いだった」
と素直に思えるのは私が歳を取ったからですかね?





*Fin*
wrote by chef
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2012年10月20日土曜日

mécanique

最近チョクチョクお顔をみせてくださるシェフの友人の淺野シェフ。
フレンチ&パン業界では有名な方。
香港から帰ってきたかと思えば博多、北海道羅臼町まで幅広く活躍中です。
最近では神谷町が事務所なのかと間違えるほど・・・(-.-);
因みに写真は、ウラノとコラボレーションのクロアワビを調理中!大きくてオイシ~!

そして。大のメカニック好き!
スモークサーモン専用「冷燻製機」なるモノまで作りあげました。

手前のBoxに金網を浮かせて設置をし、その上にサーモンを乗せます。
そして右奥にあるステン缶で木くず(チップ)を燃やします。この管を通って
煙が充満するように出来ています。
サーモンの下から直に煙が行くようでは熱で冷燻にならないそうです。

一応予定では煙、匂い、が外に出ないようにしてあるそうですが・・・。
調理場締め切ってます(笑)
まるで怪しい宗教の装置のようで、表には出せません。
一見、簡単そうですが、かなり手が掛かってます。美味しく作らねば・・・



*Fin*
wrote by madam.M.
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2012年9月21日金曜日

「夏休み」



遅~い「夏休み」をいただきます。

9月23日(月)、24日(火)

と連休させていただきます。ご迷惑をお掛けしますがよろしくお願いします。

わくわく♪楽しい夏休み~♪ と、思いきや・・・

厨房設備工事となりました (T_T)



神谷町探索ぐらいですかねぇ~お出掛けは・・・。



*Fin*

2012年8月19日日曜日

軽井沢さらだふぁ~む


2009年から毎年夏になるとイベント参加で軽井沢へ行ってましたが、
今年は残念ながらイベント自体が縮小となり、私達は不参加とさせていただきました。

その軽井沢でいつも新鮮な野菜を届けてくれたのが「軽井沢さらだふぁーむ」さんです。
もちろん家族経営で、ほぼ奥さんが一人で作っています。
無農薬で、ハーブなどを一緒に育てることによって害虫から野菜を守ります。

小人参。甘みがあって美味しい。


ラディッシュ、丸いズッキーニ、玉ねぎ。


残念ながら今年は軽井沢へは行きませんでしたが、知りあってから3年間、
野菜が出来ると我がままを言って春から秋まで野菜、ブドウや、黄桃などを
東京まで送っていただいてます。


やはり、色、艶、香、まるで違い、濃いです。
そんな食材が手に入る事に感謝です。



さて・・・奥さんが。と先に書きましたが、ご主人は?というと・・・コチラに専念中です。

「軽井沢 夏いちご」
酸味と甘みのバランスが合って美味しいです。






*Fin*
Wrote by Madame.M.


















2012年7月15日日曜日

8月のお知らせ

今日も蒸し暑い東京ですね~
さて、タイトル通りお知らせです。

8月のお盆時期は営業いたします。
 但し、通常通り、月曜日の定休日はお休みさせていただきます。


尚、食材の関係上、お越しの際は
事前にお電話にてご予約を下さいますよう
よろしくお願いいたします

また、当店ではカジュアルドレスコードをお願いいたしております。
短パン、サンダルでのご来店はご遠慮ください。


何卒、よろしくお願いいたします。


ウラノ



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2012年6月27日水曜日

見覚え?

ここ二日間は梅雨の合間の気持ちのいいお天気ですね~


さて、昨日、出版社より「シェフ」の雑誌が届きました。
4月1日にココでも登場した夏シリーズです。






6月25日販売です。チェックしてみてください!




*Fin*
Wrote by Madame.M.
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2012年5月26日土曜日

Amandes au Chocolat

あっという間に蒸し暑い季節がやってきました
厨房では春から初夏の食材・料理と目まぐるしく、移行していきます。

今回作ったのは「アマンドショコラ


ローストしたアーモンドにキャラメルをからめる作業。下から火を当ててます。 光が流れているのは木ベラによるもの。すばやい作業が必要です。
この後アツアツを手でほぐします





チョコレートのテンパリング。温度管理が鍵です。






室温調整しながら涼しい場所を作り、少しづつ、何回もコーティングしていきます。




沢山のコツが必要ですがざっとこんな感じ(#^.^#)
夜のお茶菓子で使います。そして出来上がりを写し忘れました・・・






*Fin*
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Wrote by Madame M

2012年4月1日日曜日

『シェフ』

先日、専門誌の取材で撮影を行いました。

通常通り、狭い店内にてカメラマンとライターさんが入ります。
もちろんシェフのチェックも入ります(-_-);

今回は
テーマ食材の料理、オードヴル、魚、肉、デザートと5皿の撮影です。
専門誌だけあって色彩、使用する皿など注文、制限の多い料理内容です・・・


そして、一番の問題は???



「夏」に発売。
当然食材も夏によく出回るモノを使います・・・(汗)

そこでスイカを購入!
あるんですね~高知県産ハウス栽培。でも美味しかったですよ~
甘みがあってジューシーで。体の芯までヒンヤリして。



発売元はイマージュ社の「シェフ」です。
マニアックな雑誌ですが(年4回のみ出版)ぜひ、夏までお待ちください!
ちなみにレシピ付きです♡

*Fin*
Wrote by Madame.M.

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2012年3月15日木曜日

Fraise

昼間は日差しが暖かいけれど、まだ夜は寒いですね~
静岡県の河津サクラが満開となりました。
東京もあと少しですね。


冬の時期の寒さは国内の野菜、果物にも大きな影響がありました。
が、まだ寒く雪の残る「軽井沢さらだふぁーむ」から春が届きました!



いろいろなサラダ菜。

カラフルなラディッシュ。
まだハウス栽培ですが、これから夏にかけて楽しみです。


そして・・・
メインはこの真っ赤な春。イチゴ。


軽井沢でイチゴ?と思いがちですが・・・
粒も大きく、香り、酸味、甘みとしっかり整っています。

毎年クーカルでもお世話になっている軽井沢さらだふぁーむの依田さん。「夏イチゴ」として数年前から真剣にほぼ付きっきりで育てています。美味しいハズです。



*Fin*
Wrote by madade.M.



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2012年3月7日水曜日

淡色

少しずつ暖かくなりました。バラの芽が徐々に伸びてきて楽しみが増えています。

3月3日も過ぎたのでそろそろ毎年恒例の食材を用意しました!






:サクラの塩漬け:
塩分を水でさらして抜き、ヨーグルトと一緒にアイスクリーマーへ・・・
程よい甘さと少しの塩分とサクラの香。

もちろんデザートで。お楽しみに~




最近、美味しいサクラ餅(特に道明寺)とお茶が恋しいです・・・




Wrote by madame M


*Fin*



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2012年2月18日土曜日

リクエストに答えて・・・

「トリュフを沢山食べたい!」
と言う常連のお客様のリクエストにお答えして仕入れたフランス産黒トリュフ。

その中で一番大きい物で約230g。
これと、フォアグラ、シャンピ二オンデュクセル、と一緒にパイ包みにして
とても大きい"あんぱん"を作りました。もちろんソースはペリーグー(コニャック、ポルト、ブランデー、トリュフで作る贅沢なソース)です。



残念ながらパイを割って大きなトリュフが出てくる写真はございません。
お客様だけの特権ですね~素晴らしい香りが店内に充満しておりました。

そして・・・

こちらは"おはぎ"
フォアグラのテリーヌをお団子にし、トリュフ入りコンソメのジュレを流し掛け、スライスしたトリュフをたっぷりまぶしてあります。



フュイタ―ジュの仕上がり、フォアグラのテリーヌ、ソースペリグーの3つが融合されて初めて完結する
クラシカルなお料理です。

お客様が喜んでいただけたので大変嬉しく思います。





*Fin*
wrote by Madame M



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2012年1月19日木曜日

liévre 2012

寒い日々が続いております・・・皆さまおかわりございませんか?

もう新年に入ってから半月が過ぎ、ココの更新もせず。スミマセン。


去年も年初めはこのタイトルでしたが、またまた、寒~い北国「岩手県」から貴重な大自然の恵み リエーヴルが届きました。

ハンティング場所は奥羽山脈(青森から福島まで東北を縦断。)の岩手山からで今年はとても数が少なかったようです。


東京ではなかなか手に入りません。大事に大事に使わせていただきました。
数に限りがございますのでご希望の方はお電話にて承ります。


*Fin*
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