2011年12月29日木曜日

年の瀬

今年も残すところ、あとわずかとなりました。
今日あたりは会社もお休みが始まり、神谷町はとっても静かです

さて
年内営業は明日の30日ディナーまでです
また
開始は1月5日(木)12:00~
となります


今年も一年、皆さまに支えられながら無事に過ごすことが出来ました。

また来年も美味しい料理が提供できるように努力していきたいと思います。

感謝の気持ちを込めて・・・

ウラノ





*Fin*

2011年12月15日木曜日

Brioche

「Brioche」
ブリオッシュ又はブリオ―シュと読みます。
フランスの菓子パンの一種です。通常のパンは水を使いますがココでは牛乳を使用し、バター、卵 を沢山使って作ります。
洋酒をたっぷり浸したババやクグロフなどにも使われます。

今回は特別にフランスの発酵バターを使って小さく作ってみました。

(普段はパウンド型でイギリスパン状です)



オーブンの中で・・・充分に発酵させてから焼きます。キノコみたい♡




こんがりきつね色です。
お味見を一つ。

クロワッサンでもなく、バターロールでもなく。
発酵バターの成果かとってもいいバターの香り。
リッチなパンですね~これに海の幸とソースアメリケーヌで絡めてたまにはクラシカルにいきましょうか。

*Fin*
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2011年12月9日金曜日

花遊び

また随分と更新が遅くなりました。書きたいことも出来事も沢山あるのですが・・・
その間にすっかり真冬並みの寒さとなりました。

ふらっと散歩途中に近所の林の中で見つけたこの野草。
上手く店内と花器と合いました。


全体:ツル性です



花の部分:白く、なすの花にも似た感じ?茎も紫色だし・・・



実:緑色から赤く熟します


この野草は「ヒヨドリジョウゴ」といいます。
なす科のつる性でアジア、日本全土で見られるそうです。

美味しそうなこの瑞々しい赤い実。有毒だそうです。
残念。
綺麗なので鑑賞しましょう!



*Fin*

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2011年11月9日水曜日

Nouveau !!

今年もこの季節がやってきました。
11月第2週木曜日「ボージョレヌーボー」の日です

一時、流行りましたね~日本が一番早く解禁になるとか・・・で。
酒屋さんでもケースで陳列されて、それでも完売してました。

ココ最近の酒屋事情は解りませんが、私の知る限りレストランへの販売は数ヶ月前からの「完全予約販売」と
なっているようです。
今、どれくらいの日本人がこの日に飲まれているのでしょうか?


フランス・ボージョレ地区ではドメーヌごとにきちんと真剣に葡萄と向き合っている作り手さんが増えてます。同じボージョレヌーボーでも個性豊かに変わってきています。

その中の一つ。このFranck Juillard(フランク ジュイヤール)はウラノでも毎年使わせていただいております。ボージョレヌーボー=薄~い赤ワインか、ブドウジュースと思ったら大間違いだという新しい発見にも繋がる一本です。
作り手のジュイヤールさんが言うには「濃厚な色調、口当たりの良い果実味で骨格のしっかりとした飲みごたえのある味わい」に仕上がっているそうです。素晴らしかった2009年の当たり年に近い印象です。
ウラノでは17日の一日限り、グラスワインとして販売いたします。

写真は昨年の物。「ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボー」
ジュイヤールさんは絵のとおり手摘みで葡萄を収穫しています。

余談ですが・・・
単純にボージョレヌーボーはボージョレと呼んでもいい地区の広い範囲で作付けされた葡萄を使用。
ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボーは上記地区内にあるボージョレ村の狭い範囲で作付けされた
葡萄のみ使用。
お値段やや高めですがもちろんヴィラージュの付いた方が美味しいです



*Fin*
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2011年11月1日火曜日

遅くなりましたが。

今年もジビエ第一弾の「蝦夷鹿」が始まっています。

ロースの部分をローストにしてお出しします。(時々赤ワインで煮込み、シヴェの時もあります)

脂身はないのでさっぱりとしていますが、レバーの香りがすこ~しして
噛むほどに味のある柔らかいお肉です。


ソースをたっぷり付けてど~ぞ召し上がれ!!




*Fin*
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2011年10月13日木曜日

この花は?


この小さなお花。穂シソにもよく似てます。

茎はムラサキ色で花はピンク。葉は緑色。
香は・・・強烈です。

正解は

「シナモンバジル」でした。軽井沢から届きました。

料理で使わない花の部分を小瓶に挿してみました。
とってもいいシナモンの香り(かすかにバジル)が周りの空気を包みこみます。

みどりの葉は、水に香りを移して寒天に。ババロアやグラスも・・・

紅玉りんごを甘く煮て組み合わせてみようかとただいま思案中~♪
秋の香りたっぷりなデザートが出来そうです。


*Fin*
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2011年9月17日土曜日

秋到来

昼間は蝉、夜は鈴虫。この時期ならではのにぎやかな日々です。

厨房も秋らしく、にぎやかになり始めました。


「フランス産 ジロール茸」
フレッシュなジロールを刷毛で一つづつ丁寧に洗います。それだけでも良い香りがします。

また出来るだけそのままを味わっていただきたく、シンプルに付け合わせとしてお出しします。


「和栗」
かた~い皮と渋皮と両方を丁寧にナイフで剥き、やや甘めに煮てこちらも付け合わせに。

そして写真はあえて撮りませんでしたがスコットランド産「ヤマウズラ」、「ライチョウ」など
などジビエも始まります。
キノコとクリとジビエ。最高の組み合わせです。

*Fin*
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2011年9月6日火曜日

Choux à la crème


久しぶりにシェフがシューを作成しました。
コロコロとかわいい手のひらサイズです。

よく焼いたシュー皮はカリカリタイプが好みです。
中のクレームはクレームパティシエール、生クリーム、ラム酒といたってシンプルなシューア・ラ・クレームです。

フランスのクラシカルなお菓子ですが手作り&出来たてはやっぱりオイシイ。



*Fin*
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2011年8月28日日曜日

名残。

「軽井沢ふぁーむ」の依田さんセレクションの黄桃を持って帰りました




程よい酸味と軽い甘み。白桃とはまた一味違った香と美味しさです。
完全に木に付いたまま熟成させ、食べ頃を見計らってから収穫します。
食べ頃を過ぎるのを防ぐためコンポートにしました。


また、同じく「長野パープル」も。


薄い皮と種なしが特徴です。
皮ごと食べられます。皮と身の間の渋み、甘みを体感してみてください。




*FIN*



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2011年8月26日金曜日

ただいま。

軽井沢より帰りました!今日からまた神谷町です!

軽井沢は時々どんよりしたり、清々しく晴れたり、気持ちがいいくらいの気温でした。一番の驚きは水道の水がヒンヤリと冷たく(氷水のよう)浄水器などなくても美味しい。嬉しい限りです。

クーカルも無事に終わりましたが、慣れた頃に終わりとなり、なんとも寂しい気持ちです。今回もレストラン・キノシタさんのスタッフと相談し、コース料理に合ったワインセットをグラスで用意したり、お料理で使うお皿を選んだり、みんなで試食会をしたり・・・何かと忙しくパタパタしてました。



ので、言い訳ではありませんが「写真」がちょこっとしかございません・・・楽しみにされていた方。本当にごめんなさい。

信州フルーツを使った「あん・みん パフェ」
安眠ではございません(笑)アンコとミント。この依田さんセレクトの黄桃がとっても美味しい。残りは神谷町に。それと「長野パープル」と言うぶどう。皮も薄く、種も無いのでのでそのまま食せます。




「ハルニレテラス内の小川」

*FIN*
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2011年8月16日火曜日

お先に・・・

今日クーカルのお料理撮影がありました。
あと一週間も無いはずなのですが・・・
そしていまチェックしたところHPにアップされてません(汗)
いいですかね~?お先に失礼いたしますっ!





『信州サーモンの軽い燻製と軽井沢ふぁーむのサラダ』

オードブル4品+お肉料理と豪華なコース料理。
その中の一品です。
カメラは簡単デジカメ。撮影者はプロです。


こんなに美しく撮れるのかと見とれてしまいます。


<クーカル軽井沢>
8/22,23 ハルニレテラスにて




*FIN*
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2011年7月22日金曜日

あと1カ月

クーカルまであと一カ月となりました。

最近では現地でお世話になる農家の依田さんと打ち合わせをしました。
今年の野菜の出来栄えや使える野菜、果物、用意していただける数、使える数などといったお話です。 たった2日間に出荷を合わせるなんて本当に大変だと思います。逆算して苗を植えたり、もちろん 有機、無農薬なので手で小さな虫をさがしたり。自然を相手に毎日なんて本当に頭が下がります。

軽井沢・依田さんの「ビーツの葉」
そしてこちらも。


会談が続いてます。

今からドキドキですが楽しみな一か月です


*Fin*
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2011年7月20日水曜日

poussin

なでしこjapan!優勝しましたね~日本を元気にするきっかけとなれば嬉しいですね~


↓フランス産・雛鳥。
「プーサン(雛鳥)のジャンボネット」モモの部分にフォアグラやリードヴォ―などのミンチを詰めてローストにする料理です。



ローストする際に破裂しやすいため、裁縫糸で細かく縫い合わせます。

やはり最終的に女の仕事となりました。裁縫が得意で良かった~(*^^)v

日本を元気にするほどの手仕事ではありませんが・・・


*FIN*
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2011年7月15日金曜日

夏期休暇のお知らせ

 暑中お見舞い申し上げます。
皆さまのご自愛ご発展のほどお祈り申し上げます

≪夏期休暇≫
8月19日(金)から25日(木)までをお休みさせていただきます。
また、お盆中は営業いたします。

*8月22日、23日は軽井沢にて営業いたします。



ご迷惑をお掛けしますがどうぞよろしくお願いいたします。


瑠璃玉アザミとモンステラ












*FIN*
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2011年6月19日日曜日

Cu-Cal in 軽井沢

今年もこの季節がやってまいりました!

<Cu-Cal in 軽井沢>
8月22日(月)~23日(火)
軽井沢・星野エリア
クーカルホームページ:
Cu-Cal

今までは9月上旬でしたが、一週間ほど繰り上げとなり、さらに場所も星野エリア内のハルニレテラス(H.P.)です。
ホテルだけではなく温泉、コテージ、教会などもあります。


また、今回はコラボレーションで代々木の「レストランキノシタ」の木下シェフと二日間のみのopenとなりました。
男気のあるシェフの料理と繊細なウラノの料理とどんなカタチで表現できるか今から楽しみです。
予約は6月20日午前11時からクーカルの電話のみ受付となります。
詳しくはクーカルのホームページにて

また変更等のお知らせも追ってお知らせいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。


どこまでもグリーン。

*Fin*

2011年6月14日火曜日

お知らせ

6月21日よりしばらくの間、ディナーコースは

「ショートコースの¥7350」と「ムニュデギュスタシオン¥11550」

の2コース(いずれも内容はおまかせ)に絞らせていただきます。
 尚、事前にご相談の上、¥8400~¥10500の間でもご用意出来ます。

苦手な食材、アレルギー、お料理のご希望等がございましたらご予約時にお申し出下さい。 よろしくお願いいたします。

*Fin*
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「クーカル軽井沢にて2009」

2011年6月10日金曜日

Flan

とうもろこしの美味しい季節となりました。



コチラは「とうもろこしのフラン」
底の深いカップでアミューズとしてお出ししています。
ソースペリグーと焼きとうもろこしを添えて。


*Fin*


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2011年5月12日木曜日

Basque

グリル板に乗せられて焦げ目を付けられているのは・・・?

フランスのバスク地方(スペイン国境近く)の豚肉です。
日本の豚肉は白身に近いですがコチラは赤身。
野性味のある、ややイノシシにも似た噛むほどに味が出るお肉です。
脂身まで香がしっかりしています。
その後直火にかけて瞬間スモークにします。

そして・・・
厨房にある時が食べ時です!



*FIN*
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2011年5月7日土曜日

Asperge sauvage

以前、ホワイトアスパラガスを紹介しましたが、そろそろ終盤。

こちらも同じフランスから今年初入荷。




「アスペルジュ・ソバージュ」
麦穂のようなかわいいアスパラガスです。
細く、すぐに火が通るのでウラノではささっと炒めて付け合わせとして使います。
残念ながら出回る時期は一瞬です。






*Fin*



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2011年4月26日火曜日

いつも通り

今週末から大型連休が始まります

シェ・ウラノは
5月2日(月)はお休み。
その他は「通常営業」


です!
頑張ります!!
お出かけの際はぜひお立ち寄りください~♪



ホクホクタケノコ。







2011年4月16日土曜日

旬=筍

熊本県産「筍(タケノコ)」です。ヌカであく抜きをしながら皮ごとゆっくり茹であげますこの茹であげる時の香りもどこか懐かしく、春が来たことを教えてくれます。
写真はまだ出始めたばかりなので小振りですが自然のあまみがありホクホクです。オードブルやメインディッシュの付け合わせとして登場です。


シュンとタケノコは似てますね~♪

*Fin* chezurano.com

2011年3月23日水曜日

3月17日

冬並みの寒さの中、六本木で見つけたもの・・・


「早咲きのサクラ」




毎年この時期、この場所で
どこよりも早く、色濃くひっそりと姿を見せてくれる
その後にソメイヨシノが咲き始める


いつもなら心の中までもサクラ色で明るく楽しくさせてくれるのに。
なんだか今回はうす暗く涙で滲んでいた


辛くても悲しくてもまた日が沈み、
明日が来て、また春が来る
今年は無理かもしれないけれど
みんなで
日本中の人、世界中の人と
手をつないで満開の桜の下で笑っていたいと思う


みんなで頑張ろう!

復興を心よりお祈りいたします。



**Fin**
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2011年2月24日木曜日

「春期」

早くも『春期限定ショートディナーコ-ス』の誕生です。
そろそろ暖かくなってきたことと、今からが美味しいトマトの冷製スープをお勧めしたく「冬期~」を切り上げました。5月までです。

また、コチラのコースは食材の都合上、お席のご予約時にお申し出下さい。
お二人様からの承りとなります。

内容は・・・

* 冷製フルーツトマトのスープ
* 有機野菜の温冷サラダ
* 本日のお肉料理
* 特製フルーツパフェ
* カフェ

¥5,500
(別途サービス料10%が加算となります)



『ミス・トマト』
普通のトマトは夏ですが、フルーツトマトの旬は2月下旬から5月上旬くらいまで と早目です。絶妙な酸味と甘さのバランスが上品です。

こちらをシンプルに冷製のスープに仕上げてます。

*Fin*

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2011年2月17日木曜日

ある日のお魚。

ある日、珍しいお魚が入荷しました。








函館港より『ベロ』



主に北海道などで採れる魚で別名「ベロカジカ」と呼ばれます。



姿はカサゴにも似ていて鱗がなく、触った感じはぬるっとしています。
が、三枚に卸し皮面をしっかりソテーにするので皮はカリッと仕上がります。
淡白なようでも旨味がしっかり感じられます。




写真では小ぶりですが、この魚に限っては小さい方が美味しいようです。



数年前のフランス料理店では使っていたそうですが、いまではなかなか手に入りません。
シェフは15年ぶりに調理したそうです。
どこかで目にしたり、お勧めされた際にはぜひ試してみて下さい。

ウラノではまたいつ入るのか・・・運です。





*Fin*
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2011年2月16日水曜日

Asperges Blanches


もうすでに召し上がられた方もいらっしゃいますが・・・


今年もフランスよりホワイトアスパラガスが入荷しました!

まだまだ細く小さめですが春が近い事を教えてくれます。

*Fin*

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=お知らせ=

2カ月限定の『冬期限定ショートディナーコース』

期間;2月28日まで

コチラのコースは2名様からの承りと前日までのご予約のみとなります
ご予約時にお申し出下さい。


『有機冬野菜のサラダ+野菜のスープ+お魚料理+デセール・コーヒー』

 ¥5500-(別途10%のサービス料が加算となります)

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2011年1月25日火曜日

liévre

前回ブログに載せた「リエーヴル(野性のうさぎ)」は冷製オードブルとして登場です!

フォアグラを中心にうさぎのミンチとロース肉で低温で火を入れて仕上げました


仕上がりはしっとりとしてねっとりとして旨味が濃縮されています。
優しいお味です。




*Fin*
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=お知らせ=

2カ月限定の『冬期限定ショートディナーコース』
期間;2月28日まで
またコチラのコースは2名様からの承りと、前日までのご予約のみとなります。
 
『有機冬野菜のサラダ+野菜のスープ+お魚料理+デセール・コーヒー』

 ¥5500-(別途10%のサービス料が加算となります)

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2011年1月11日火曜日

うさぎに因んで・・・

新年のご挨拶に頂戴したのは・・・

創業170年の「銀座くのや」のガーゼタオル。今年の干支・兎が入ってます。
この現代において日本の伝統を頂戴するのも襟を正す思いです。

素敵なミニカレンダーも一緒に頂き、月ごとに絵柄が変わるのも楽しみです。ありがとうございます。




そしてそして。今年も岩手県・水沢の「エルミタージュ」のシェフより、真鴨と一緒に届きました。

フランス産より癖が少ない様です。東京ではなかなか手に入らないので本当に貴重な自然の恵みです。
大自然に感謝をしながら大切に扱います。


そしてまた、キッチンにもうさぎ(シェフ)が一人。
跳躍出来る年となりますように・・・



*FIN*


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=お知らせ=

2カ月限定の『冬期限定ショートディナーコース』
期間;2月28日まで
またコチラのコースは2名様からの承りと、前日までのご予約のみとなります。
 
『有機冬野菜のサラダ+野菜のスープ+お魚料理+デセール・コーヒー』

 ¥5500-(別途10%のサービス料が加算となります)

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2011年1月8日土曜日

冬期限定!

また、2カ月限定の
『冬期限定ショートディナーコース』を始めました。
期間は2月28日までです。またコチラのコースは2名様からの承りと、前日までのご予約のみとなります。

内容は・・・
 
『有機冬野菜のサラダ+野菜のスープ+お魚料理+デセール・コーヒー』

 ¥5500-(別途10%のサービス料が加算となります)


栃木県産の味のしっかりした冬野菜がお勧めなのと、
今回は新鮮なお魚料理のご用意です

ご予約お待ちしております。



**FIN**
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2011年1月1日土曜日

New Year!!

明けましておめでとうございます。

昨年中はこのブログを立ち上げ、沢山の方々との目に見えない
絆が出来たかと思います。
また、実際店舗にてお声をかけてくださる方々。本当にありがとうございます。

今年はもう少し、良いペースでアップ出来るよう努力いたします。
皆さまの健康、ご多幸をお祈りいたしております。

*新年5日より通常営業いたします

2011・1・1
レストラン シェ・ウラノ