2010年6月19日土曜日

maïs

冬瓜の他に春夏から始まる「とうもろこし」。
沖縄県産から始まり、北海道へと日本列島を南から北へと移行していきます。
↓コチラは山梨県産「フエフキ」



出来るだけ水分を出さないために皮ごと蒸し器で火を入れます。
その後、ピューレ状にしてからババロアや時々、冷製スープ等に使います。


たとえばこちらDinerで使うアミューズ。

「とうもろこしのババロアとパルマ産生ハム」

とうもろこしの自然な甘みを塩分のある生ハムと一緒に食べることによって、キリッと味が締まるように作っています。一番上にはパルミジャ―ノ・レジャーノのチュイルを添えてアクセント。


昔ながらの糖分の少ない、
香のあるものを使いたいところですが、生産者さんも少ないのが現状です。その為、別の意外なとうもろこし(もちろんフレッシュですが企業秘密です:笑)とブレンドしています。


chezurano.com

*Fin*



2010年6月17日木曜日

初夏野菜

蒸し暑~い季節が始まりました。
少しでも涼しくなるような料理を作成中です。



この時期ならではの野菜。
暑いのに「冬」が付くもの・・・


「冬瓜」です。鳥のフォンとベーコンのジュで冷たいスープ状にし、旬が同じな「蒸し鮑のソテー」を浮かべて、冷たい+温かいのコントラストを楽しんでいただき、

ルッコラ、鮑の肝と帆立のテュイル、タップナードを添えて目にも涼しい
冷製オードブル一皿の出来上がり。
完成品は・・・お楽しみ♪♪



http://www.chezurano.com/

*Fin*