2010年11月23日火曜日

2010.Noël imformation


*Menu Noël*
12/23(祝・木) ・24(金)・25(土) 
の3日間はクリスマスディナーのみとなります

 アミューズ
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オードブル4皿
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メインディッシュ
(蝦夷鹿or和牛ステーキ)
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ク―プ・ ド・ デセール
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フリュイ・ルージュのルロー
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エスプレッソorハ-ブティー




¥12,000 (税込・但し、別途サービス料+10%)
* また、¥8,400 のショートコースのご用意もございます。
  ご予約の際、お申し出下さい。
 

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≪12月の営業について≫
 
12/6 (月)はお休みさせていただきます。
 また12/13.20.27日の月曜日は営業いたします。
 年内30日(木)までの営業です。
 
*12月25日「ランチタイム」は¥5500-のコースのみとなります。
*fin*
 

Espuma

厨房に新しい仲間が登場です。とは言えしゃべりません。賄いも食べません。


いまさらですが『エスプーマ』です。
今回の購入はシェフの脳内老化を防ぐため。
と、また新しい食感を求めてです。
今まで葛粉や、寒天も使ってきましたが、無理に凝固剤を使わないという自分なりの決めごとの中でさらに違う食感を追い求めての決断です。
コレを使うと軽い泡やしっかりとしたムースまで自在に作れます。また新しい料理やドレッセが出来ると思います。乞うご期待!


「亜酸化窒素ガスボンベ」賄いは食べなくてもガスを要します(+_+)



「ズワイガニとルッコラのムース」


デセールにも♡



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*Fin*


2010年11月12日金曜日

macaron

出来上がったお菓子は・・・
フランス代表菓子『マカロン』です。
とってもシンプルな材料ですがこれがなかなか・・・
メレンゲ菓子なのに練ったり乾燥させるために何分も放置したり。
メレンゲは泡が命!と思っていたのですが覆されました。驚きです。


この写真はショコラなので茶色。

一番相性の良いフランボワーズジュレで軽やかに仕上げました。
どこで使うかはお楽しみに~。

おまけ:
秋限定ショートディナーコース(¥5500)は11月30日までです。
詳しくは10月1日のブログをチェックしてみて下さい(*^^)v


*fin*
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2010年10月19日火曜日

Sésame



 これもウラノの秋から冬にかけての定番です。
『白ゴマのババロア』
一番下に葛でまとめた白ゴマのババロア。(けしてカツオだしは入りません)
その上に自家製スモークサーモン。そしてルッコラ。野菜なのにゴマの風味を持っています。
一番上段が黒ゴマのサブレ。白ゴマをかけて焼きあげます。

これは是非、全てを一緒にお召し上がり頂きたい。
というのも、サーモンの塩分でババロアを食べる感覚です。大きな一口でパクッ。と・・・



ソーヴィ二ヨンブランの白ワインとスモークサーモンの相性ぴったりです。


*Fin*
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2010年10月1日金曜日

秋限定ショートディナーコース!!

ショートディナーコースの第2段が始まります!!
また、秋らしい内容で構成いたしました。


 『秋限定ショートディナーコース』
 


期間 :10月1日~11月30日まで

内容 :    秋サラダの1品
       -――――――――――――
       栗の冷製スープ
       -――――――――――――
       和牛ほほ肉の煮込み
       -――――――――――――
        『秋のパフェ』
       -――――――――――――
         カフェ


Price : ¥5,500―  (別途サービス料+10%加算となります)




夏季限定もワインを片手に大好評でした。ありがとうございます。
また、2ヶ月間と、短い期間中ですがよろしくお願いいたします。


「栗の冷製スープ」
コンソメのジュレとキャラメルのソース、ごろっと栗が入ってマス。


「和牛ほほ肉の煮込み」
少々、付け合わせで隠れてしまいましたがフォンドヴォ―仕立てです。
丸いのはニョッキのソテーです。赤ジャガイモを使用するとこんなに黄色。

追ってまたこのコース料理の写真をupしていきます!




*Fin*
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2010年9月26日日曜日

ジビエ

そろそろジビエが始まります。
まずは、ヤマウズラ、ライチョウ(スコットランドなど)から。
その後、徐々に、真鴨、蝦夷鹿(国産)と移行していきます。
大自然の恵みなので確実なお約束はできませんが、ご予約時にお問い合わせください。










「極々稀に」岩手より野ウサギが入ったり・・・




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*Fin*

2010年9月11日土曜日

croquette

優しくて、繊細なお料理・・・ともよく言われますが、中にはこんなお料理も・・・






ただのコロッケに見えますが。
『豚の耳と豚足のクロケット』でございます。
耳と足を塩漬けにしてからブイヨンで茹で、足は柔らかくなったら丁寧に骨と脂身を取り除き、
耳はコリコリっとした食感を出す為にそのまま使います。
細かくカットして煮汁で煮固め網脂で包み、サクッと揚げます。
バルサミコ酢とノイリ―酒を煮詰めてグラスヴィアンドを加えた特製ソースです。




軽めのピノノワールのグラスワインとも相性ぴったりです♪




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*fin*

2010年8月20日金曜日

食べられます


「これはなんの花でしょう?」
と、つい最近TVでも放送されてました。

正解は「オクラの花」です。つぼみが開くとハイビスカスに良く似た花となります。
(かつてはハイビスカス属だったそう。今ではトロロアオイ属となっています)
この花はこのまま軽く茹でたり、炒めたり、揚げたり。
茎の方がやや粘りがあってオクラらしい感じです。

少し物珍しいのかと思いましたが、 最近では関東周辺の道の駅でも売っていました。



この花が咲ききった後に中心に角状の実が出来て・・・↓

立派なオクラとなります。赤いオクラも人気です。






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*Fin*

2010年8月11日水曜日

夏季休暇

タイトルの通り「夏季休暇」をいただきます。
お休み:
8月15日(日)~18日(水)のランチまで

よって18日のディナーより通常営業いたします。
ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします


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*Fin*

2010年8月7日土曜日

Livre






つい最近出版されたこちらの本。
数あるレストランが記載されております。ウラノも入れていただきました。
前に雑誌で取り上げられた総集編で、ウラノの料理も写真もやや、古いのですが・・・

書店で見かけた際、ぜひ見て下さい 。




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*Fin*

2010年7月3日土曜日

夏季限定

長梅雨の久しぶりの青空にココロ弾みます。
これからの楽しい季節に向けて「夏季限定ショートディナーコース」をご用意いたしました。
***有機野菜のオードブル、冷製スープ、メインディッシュ、「夏パフェ」のデザート

と爽やかに夏を締めくくるメニュー内容となってます。

期間は7月1日~9月30日まで。
  (但し、月曜日、8/15,16,17日夏季休暇を除く)
ご予算はお一人5500円(サービス料10%別)のコースです。

食材の関係もございますのでご予約いただければ幸いです。




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*Fin*

ようやく

 今年も「軽井沢ふぁーむ」のお野菜が入荷し始めました。
去年の秋のクーカルでお世話になって以降ちょくちょくお世話になりましたが、冬と春先は当然お休みです。
この「軽井沢ふぁーむ」は家族経営の農家さんで、「完全無農薬野菜」です。毎日害虫と闘い、出来るだけ殺生しないでも済むように香の強いハーブなどと組み合わせて植えたりと、真正面から野菜と向き合っている方々です。
採れたての野菜は色が違う。味の濃さが違う。土の香がいい。 と、良いことばかりです。
(もちろん今までの栃木県産有機野菜も完璧です。)

[フェンネル]香が独特なハーブです


[姫にんじん]かわいい~女性の小指ほどの細さ。でも味はパワフル!


[ビーツ]中も真っ赤。これで作るジュレは本当にキレイ。


[オカノリ] 見た目はなんでもないけれど揚げたり、火を入れるとまさに海苔の香が・・・


[コウシンホウレンソウ]紅心のホウレンソウ。最近ではすっかり見かけませんね~

本当はまだまだ紹介したいお野菜が沢山。また次回に~



*Fin*

2010年6月19日土曜日

maïs

冬瓜の他に春夏から始まる「とうもろこし」。
沖縄県産から始まり、北海道へと日本列島を南から北へと移行していきます。
↓コチラは山梨県産「フエフキ」



出来るだけ水分を出さないために皮ごと蒸し器で火を入れます。
その後、ピューレ状にしてからババロアや時々、冷製スープ等に使います。


たとえばこちらDinerで使うアミューズ。

「とうもろこしのババロアとパルマ産生ハム」

とうもろこしの自然な甘みを塩分のある生ハムと一緒に食べることによって、キリッと味が締まるように作っています。一番上にはパルミジャ―ノ・レジャーノのチュイルを添えてアクセント。


昔ながらの糖分の少ない、
香のあるものを使いたいところですが、生産者さんも少ないのが現状です。その為、別の意外なとうもろこし(もちろんフレッシュですが企業秘密です:笑)とブレンドしています。


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*Fin*



2010年6月17日木曜日

初夏野菜

蒸し暑~い季節が始まりました。
少しでも涼しくなるような料理を作成中です。



この時期ならではの野菜。
暑いのに「冬」が付くもの・・・


「冬瓜」です。鳥のフォンとベーコンのジュで冷たいスープ状にし、旬が同じな「蒸し鮑のソテー」を浮かべて、冷たい+温かいのコントラストを楽しんでいただき、

ルッコラ、鮑の肝と帆立のテュイル、タップナードを添えて目にも涼しい
冷製オードブル一皿の出来上がり。
完成品は・・・お楽しみ♪♪



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*Fin*

2010年5月15日土曜日

~の為の・・・

いつもお世話になっている栃木県の契約農家からの珍しい花が届きました


この白い花を口に含むと、優しい青さと甘さが残ります
この見慣れない花は「アカシア」です


実は、この栃木県産の女峰に関係します。

通常ではイチゴを生産するために蜂を使い、受粉をします。 その蜂を育てる為だけに「アカシア」を一緒に育てているそうです。もちろん完全無農薬なので、そのまま食べても充分美味しいです。
このような繊細な作業が美味しい女峰を作り出すのですね~
ちなみに・・・

蜂蜜としても有名な花です。

このような珍しい花をどのように使うかただいま考案中です・・・




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*Fin*

2010年5月8日土曜日

Pin

フランス料理の脇役・・・それはパンです。
脇役なのでバケットでもいいのですが、ウラノでは手作りパンをお出ししています。
この7年間、パン職人にも実際、調理場で指導していただき改良を重ね、毎日、小さな厨房で作られます。今日はその工程の一部をご紹介します
温度管理をきっちり守り、生地を手で捏ね、同じ大きさになるように丸めて発酵。

高温のオーブンに入れる瞬間。

熱いなか、焼き色が均等になるように入れ替えを行ないます

何度も繰り返し。キツネ色に






出来上がり!外側はさっくり、中はもっちりパンです。
あくまでも「脇役」です。食べすぎると...
後で膨れます(笑)
*Fin*



2010年4月25日日曜日

お・知・ら・せ

月のお休みは
3,10,17,24,31日の月曜日です


営業日のお知らせまで。

次回予告は「自家製パン」!

*Fin*

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2010年4月6日火曜日

Terrine de Canard

フランス料理の定番「鴨のテリーヌ」。季節を問わずウラノの定番料理です。
お店ごとに味も、使う食材も違いますが、テリーヌ型に入れ蒸し焼きにした冷製オードブルです。


ウラノでは鴨の胸肉、レバー、豚肉、フォアグラをポルトとコニャックに浸けこみ粗くミンチにして、背脂を敷いた「テリーヌ」と呼ばれる陶器製の型(側面が逆台形)に入れます

きっちりと背脂で蓋をし(性格が見えます^^;)、ハーブを添えて・・・

オーブンにて蒸し焼きにします

改めて見てみると、何年間も作り続けている事はもちろん、大きなオーブンでの火力など沢山の要素があって出来上がる。家庭では難しいお料理ですね~
また、ここからさらに寝かせて熟成させ、食べ頃を見計らいます。お皿に乗るまでの道は遠い・・・
出来上がり、盛り付けは直接ご確認を!(笑)

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*Fin*








2010年3月24日水曜日

ルッコラの花

春になると野菜にも花が咲き始めます。通常、葉を食す「ルッコラ」にもこんなにかわいい花が付きます。軽く火を通すとふんわりとルッコラ特有のゴマ香がします。



生産者は浜松にある「足立ファーム」の足立さん。
このルッコラは葉の収穫ではなく、この花のみを収穫してます。しかも手摘み、選別、袋詰めすべて一人で行なっているので収穫量は少なく、春の苦みを味わうには貴重です。魚料理のアクセントや、オードブルなどで少しづつ大切に使っています。
*Fin*


2010年3月13日土曜日

Rhubarbe















春から夏にかけて出回る野菜の中に、この色鮮やかな「ルバーブ」があります。
今回はフランス産。太くてしっかりしていて綺麗な赤い色をしています。
生食には向かず、コンポート、ジャム、タルトに使用されるのがポピュラーなようです。





中は真っ白・・・

皮を剥いて一晩砂糖漬けにし、煮込む時に皮を取りだします。このことによって皮からの赤い色を付けることが出来ます。
ウラノでは今回、コンポートにした後、ピューレ状にしてヨーグルトとジンジャーと一緒にソルベにしました。
甘酸っぱい中に大人のジンジャーが後を引きます
春らしくかわいいピンク色のソルベです。デセール時に探してみてください。

*Fin*

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2010年3月4日木曜日

冬から春

この季節が一番好きで、得意な季節でもあります。
オードブルでは、えんどう豆を使ったババロアや、フルーツトマトの冷製スープ、グリーンアスパラのすり流しなどなど・・・この時期から登場します。
また、大地から緑の息吹が出てくるイメージで作った「ショコラのクレープ・バジリコクリーム和え」
もお楽しみに!

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2010年3月3日水曜日

ウェブサイト完成しました

お待たせいたしました!
シェ・ウラノのWebサイトが完成しましたので、ぜひ一度ご覧下さい。

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2010年2月25日木曜日

ウェブサイト完成間近

待望のウェブサイトが完成間近です。
もうしばらくお待ち下さい。